人氣連載玄幻小說 美食從和麪開始 txt-第1602章 烤乳豬分享

美食從和麪開始
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“小拙,快递收到了吧?
我来广州了,看到这乳猪不错,就让人打包了两只发给你了。
你那里有烤鸭炉,回头可以试着做烤乳猪。
你要不会的话可以问你爷爷和培庸,他俩都会做这道菜的。”
徐拙正好奇的时候,接到了郑光耀的电话。
他这两天在广州,闲着没事给徐拙发了两只小乳猪。
徐拙有点好奇,这个点儿,郑光耀咋去广州了,难道和家人的关系缓和了?
“海龙在扬州教了大半年的学,现在被聘请到白天鹅当总厨了,他今天上任,我过来看看。”
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啧,原来是给徒弟站台去了。
徐拙跟他又聊了几句,然后挂断了电话。
电话挂断之后,徐拙看着箱子里的两只白嫩嫩的小猪仔,笑着说道:“今天也崩吃什么羊蝎子了,把这两只小猪仔给做出来再说。”
徐拙对烤乳猪不擅长,甚至根本没有接触过。
不过家里有懂得做烤乳猪的老人,徐拙觉得今天做出来难度不大。
他给老爷子打了个电话,把这事儿说了一遍,然后问道:“爷爷,这乳猪是在四合院烤,还是在店里用烤鸭炉烤?
要是在店里的话,我开车去接您,要是在家也行的话,我就直接带着乳猪回去了。”
店里挺忙的,虽然后厨有两个烤鸭炉,但在高峰期的时候,依然忙不过来,所以他觉得还是不在这边碍手碍脚的比较好。
而且后厨那么多人,这两只小猪烤好后,不让大家品尝的话有点说不过去。
但让大家品尝,一人一小块估计都不够吃。
因为这小乳猪总共也就几斤重,烤制过后重量会变得更小。
老孟之前在广州做直播的时候,曾创下过四十分钟吃完一整只烤乳猪的壮举。
这玩意儿除了表面的脆皮之外,真没有多少肉,经不起那么多人的品尝。
所以能在家里烤的话,徐拙还是愿意在家做。
电话那头传来了老爷子的声音:“可以在家做,你来的时候找地方买把乳猪叉就行,家里有木炭有烤炉,只要有叉子,就能把烤乳猪做出来。”
这么简单吗?
徐拙觉得有些意外。
他把箱子盖上,冲于可可说道:“走吧,咱们回家做,准备吃烤乳猪。”
两人开车离开四方食府,打了一圈电话,找到了卖乳猪叉的店铺,两人赶过去之后,买了两根,然后打道回府。
到家之后,老爷子已经在院子里支起了烤炉。
木炭什么的也已经准备妥当。
徐拙把箱子抱过来的时候,他直接指了指厨房的方向说道:“走吧,去厨房,我教你给烤乳猪改刀。”
做烤乳猪最重要的一步就是改刀。
改刀不仅能够让烤乳猪的卖相更好,主要还能让乳猪更适合烤制,不会出现生疏不均的情况。
另外,乳猪内一些脏东西和不适合烤制的部位,也需要在改刀的时候剔除出来。
老爷子把乳猪先清洗一遍,让冷冻的地方能够回软。
然后他把乳猪肚皮朝上摆放在案板上,开始准备改刀。
乳猪的改刀其实很简单,就是把乳猪的头部连带着脊骨全部从中间砍开,不过外面的肉皮不能受损,只需要把骨头劈开就行。
老爷子抓着大号砍刀,一刀砍进了乳猪的脊骨中,然后把刀抽出来,继续砍,一直把整根脊骨从头砍到尾,这样才算可以。
接着,他一手扶着猪头,另一只手举起砍刀,把猪头也砍开了。
砍这些部位的时候,都不能伤到猪皮,只需要把骨头砍断就行。
这说起来很容易,但做起来难度却很大。
因为砍的时候用力小了砍不断骨头,但用力过猛,又容易把猪皮砍破。
毕竟乳猪的肉皮很薄的,皮下的肉和脂肪也只有薄薄一层,很容易就会被破坏掉。
猪头砍开之后,老爷子先把里面的猪脑挖出来用碗盛着。
这些猪脑可以熬粥时候放进去,味道很不错。
除了猪脑之外,还需要把猪脖子上的一些淋巴组织给清理掉,这样乳猪的味道吃起来会更好一些。
清理完之后,老爷子拿起菜刀,将前腿上方的肩胛骨给剔了出来。
做烤乳猪的时候,肩胛骨一定要剔掉,这样能够方便烤制。
假如不去掉的话,肩胛骨后面的肉不容易烤透,而且肩胛骨受热后会收缩,这会导致乳猪变形,甚至有可能撑破猪皮。
除了肩胛骨需要去掉之外,猪头的下颌骨和颈骨也需要剃掉。
整个猪头部位,出了前腿上的骨头和猪头的头骨之外,其他部位的骨头全都需要剔出去。
剔完骨头之后,还需要用菜刀在肉厚的部位打上花刀,这不仅在腌制的时候方便入味,而且还方便烤制。
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猪头的部位收拾好之后,老爷子又拿着菜刀,把猪的整个脊骨,从中间分开,甚至把脊骨后面连着肉的部位也剔出来。
这样比较容易烤制,而且更容易成型。
另外,猪排骨也需要完整的剔出来,只剩下中间的部位连着猪皮就行。
这些都是为了方便腌制和烤制,使得做出来的乳猪更加入味。
至于后腿的部位,倒是简单了一些。
只需要把后腿骨砍掉,然后把肉厚的部位划开就行,别的就不需要再做什么了。
改刀结束之后,老爷子拿来铁丝和钳子,把乳猪的四条腿全部绑了起来。
具体的绑法就是把猪蹄向后折,折到跟腿骨平行的时候,然后用铁丝扎上去,再拧紧。
这样做的目的,是防止猪腿在烤制的时候,里面的筋膜收缩导致猪腿变形,这样绑起来,烤出来乳猪就不会变形了,卖相也会变得更加优美。
四条腿扎起来之后,老爷子把大锅架上,锅里烧水。
等水快烧开的时候,往里面放入一小把小苏打。
小苏打能够让猪皮变得松弛,这样烤制出来口感更加香酥。
而热水则是能让猪皮变得紧绷,不会有褶皱出现,这样更方便烤制。
水开后,老爷子拿着肉钩勾住猪的头骨,然后把乳猪猪皮朝下放入锅里进行汆烫。
这一步不需要太长时间,大概一分钟左右就行。
一分钟后,老爷子把猪从锅里提出来。
猪身上的那些褶皱全都不见了,整个猪皮变得紧绷了不少,而且还干净了很多。
猪皮遇到热水的时候,毛孔会收缩,这样能够把毛孔中的杂质给挤出来。
从视觉上来看,这样的猪皮更加干净,也更加白嫩。
乳猪从热水里提出来之后,要立马放进冷水中投凉,这样能够让猪皮中的油脂清理出来,而且还能让猪皮变得更脆一些。
投凉之后,把乳猪肉皮朝下放在案板上,开始进行腌制。
这种乳猪肉质极为细嫩,也没有异味,所以腌料不用太复杂,只要能透出猪肉的鲜香味道就行。
老爷子在碗里放入一大勺食盐,又放入大半勺白糖,最后放入一些五香粉和十三香。
五香粉和十三香虽然看似差不多,但里面的主要成分还是不一样的。
相对来说,五香粉里面的胡椒粉更多一些,更适合肉类。
而十三香里面,花椒和小茴香更多,比较适合去除食材中的异味。
把这些调味品搅拌均匀,然后老爷子抓着开始在猪肉上洒。
均匀的撒一遍之后,然后再用手细细涂抹,尽量让这些调味品能够融入到肉里面。
烤乳猪这道菜品虽然吃的是猪皮,但肉的味道也很重要。
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一定要让肉中有调料的味道,这样再配上脆皮,才会有让人眼前一亮的感觉。
老爷子把调料均匀的涂抹一遍之后,把乳猪摊平放在一个大托盘中,蒙上保鲜膜之后,开始进行腌制。
做完这些之后,他看着徐拙问道:“怎么样,学会了吗?
还剩下一只乳猪,要不你试试?”
原本剩下这只乳猪是于培庸来做的,两人一个做成麻皮乳猪,一个做成光皮乳猪,让大家见识一下烤乳猪的魅力所在。
麻皮乳猪和光皮乳猪是烤乳猪这道菜品的两个分类,所谓的麻皮,就是猪皮表面经过烤制后,出现了密集的气泡,这样吃起来更加香酥。
而光皮乳猪,顾名思义猪皮的表面是光溜溜的,甚至有种光可鉴人的感觉。
这样的乳猪卖相比较好,一般在重大宴席上和一些祭祖仪式上,会使用光皮乳猪。
这会儿培庸这会儿在准备晚饭,有点顾不上做烤乳猪,所以老爷子就打算试试徐拙的水平。
看他这么一会儿到底学了多少。
徐拙自然是不怵的。
毕竟潜心好学又闲置了好长时间,刚刚在老爷子收拾乳猪的时候,这个技能就已经发挥作用,把烤乳猪的技能学到手了。
徐拙先把烤乳猪的技能升级到了D级,然后便拿着菜刀,开始做了起来。
他其实完全可以把烤乳猪的技能升级到A级,但这样太过逆天,看一遍就比老爷子做得还好,完全说不过去。
所以他只升到了D级,这样跟老爷子做的有差别,但也相距不远。
这才符合人设,也能保住老爷子的面子。
等他把乳猪改刀浸水腌制过之后,老爷子点点头,笑眯眯的说道:“不错不错,已经算是入门了。”
徐拙改刀的手法虽然稍显青涩,但放在一般饭店当个烤猪师傅是完全没问题的。
老爷子说他入门,是按照国宴厨师的标准评定的。
猪肉腌制一小时之后,老爷子那这木炭,来到院子里的烤炉前,开始生火。
木炭燃起来之后,距离达到可以烤猪的明火状态还有一定的时间,趁着这个功夫,老爷子回到厨房,开始准备给乳猪上叉,顺便涂抹脆皮水。
上叉是做烤乳猪必不可少的步骤,不管用明火炉还是炭火炉,都需要用乳猪叉进行烤制。
老爷子把托盘上的保鲜膜撕掉,然后拿着擦拭干净的乳猪叉,开始上叉。
所谓的上叉,就是把乳猪穿到乳猪叉上,然后经过调整之后进行烤制。
这样烤出来的乳猪外型美观,猪皮香酥,颜色红亮,让人一看就忍不住垂涎三尺。
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上叉的具体操作是,先穿后退,再穿肋骨,最后穿猪头。
乳猪叉是一个有着两个分叉的长叉,上叉时候要注意,两个叉要同步穿进去,这样乳猪的外型才不会被破坏,做出来的乳猪卖相才好。
老爷子一边串,一边给徐拙讲着要领。
穿好之后不能着急提起来,因为要把和乳猪叉配套的木条塞进去。
乳猪叉配套的木条一般是四根,一根长,三根短。
老爷子把长条形的木条顺着乳猪的脊骨放进去,然后把乳猪叉向上挑一下。
这样乳猪叉和中间的那根木条就出现了空档。
然后将短木条,横着放在长木条和乳猪叉中间。
三根木条分别放在前腿部位、后腿部位和肋骨部位。
放好之后,长木条就将乳猪的猪皮撑了起来,并且撑起成了半圆形。
弄好这些,老爷子拿着铁丝,把乳猪的两条前腿扯起来,这样能够防止乳猪在烤制过程中,把木条甩出来。
弄好之后,把乳猪拿出来,用清水把猪皮再清洗一下,然后放在通风的地方,让猪皮变干。
趁着这个时间,老爷子开始调在猪皮上抹的脆皮水。
脆皮水的调制很简单,白醋加上大红浙醋,再淋入一些玫瑰露酒,搅拌均匀后再放入一些麦芽糖搅开,这就行了。
两种醋能够让猪皮酥化,玫瑰露酒能够去腥增香,而麦芽糖则是让烤出来的猪皮颜色更漂亮。
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调好之后,等那边猪皮晾干,就可以用刷子,均匀的往猪皮表面涂抹了。
涂抹完之后,再次通风吹干,然后就可以放在烤炉上,进行最后的烤制了。
烤制是个非常考验耐心和厨艺的一步,特别是明火烤制,难度更大。
没有一定经验的人,这一步完全做不来。
这会儿烤炉里的木炭已经彻底燃烧起来,老爷子坐在烤炉前,把乳猪叉的手柄放在腿弯的部位,乳猪的后腿部分放在火苗上,开始烤制。
这个姿势比较节省力气,而且也比较容易转动乳猪叉。
做烤乳猪,其实应该先挂在焖炉中,把乳猪焖到七成熟,然后再拿出来放在明火炉上把猪皮烤脆烤上色。
但家里没有焖炉,所以老爷子就直接用明火来烤。
顺便也让徐拙见识一下,烤乳猪这道菜品,不是只有粤菜师傅才会的,鲁菜师傅同样也会,烤出来的乳猪,同样也是绝美。